からかい煮

からかい煮棒鱈(たらを乾燥させたもの)と並んで、お正月やお祭りお盆などの行事食に欠かせない食材に「からかい」があります。「からかい」とは、かすべ(北の海に棲むエイ)を乾燥させたものをいい、それを水で戻して甘辛く煮た料理が「からかい煮」です。

「からかい煮」は、軟骨が柔らかくなるまでじっくり煮込みますので調理に時間がかかります。そのため、新鮮な魚介類が容易に手に入る今日では作るご家庭が 年々少なくなってきています。それでも、農村部の親戚宅にご年始やお盆礼で伺うと、必ずどこかの家でお目にかかれます。冷めても美味しく日持ちがするので お茶うけに重宝します。

「からかい」は、海から遠く交通の便の良くない内陸部においては、身欠にしんとともに貴重な海産物でした。

からかいからかい

北海道から届いた「かすべ」。真冬の屋外で寒風干しにされ、カチカチに乾燥しています。水族館で見る優雅な姿はどこにもありません。鋭いトゲトゲがありますので取り扱いに注意が必要です。

からかい

冷たい流水に晒すこと1週間、やっと元の姿が現れました。乾燥前に除去された内臓部分がポッカリと穴が開いています。
ブラシで表面のぬめりを取った後、尾 などの硬い部位を捨て、食べやすい大きさにカットします。
それをパック詰めしたのが、魚屋さんなどで売られている「戻しかすべ」です。

◇◇ からかい煮の上手な作り方 ◇◇
○ カット済からかいをお店から求めます。
○ 3~4日、水でもどします。(時々水を替えます)
○ 戻したからかいを多めの水で水から煮立たせ5~7分ほど沸騰させた後、火を消し、しばらくそのまま置きます。
○ 新しい水に換えて5~6時間置きます。
○ 戻したからかいの2倍量のダシ汁(昆布、かつお等)で3~5時間弱火で煮ます。
(ダシ汁に少々の醤油を加えると身くずれしにくくなります。)
○ 汁が半分位になったら砂糖を適量加え30分煮ます。(からかいの身が崩れやすいので木のへら等でゆっくり攪拌してください。)
○ 最後にお好みに合わせ調味料(醤油、みりん、酒)を加え20分位煮ます。その後火を消し、冷めるまでそのまま味をなじませます。
○ 冷めると汁がニコゴリ(ゼリー状態)になる場合もあります。